Главная>Статьи>Хранение муки

Хранение муки

Хранение муки

Организация процесса хранения – это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта.

Хранение в мешках (текстильной таре) – это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Мука хранится на мельницах, складах и базах Министерства заготовок, иногда на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Хранить муку можно самыми разнообразными способами.

Хранение в мешках (текстильной таре) – это один из старых и распространенных способов. При таком способе хранения мешки с мукой укладывают повагонно в штабели, высота будет составлять 6-8 рядов. Так складывают муку в теплое время года, а в холодное укладка происходит несколько по-иному: мешки располагают в 12-14 рядов колодцем, тройником или пятериком. В коробках, на стеллажах или в подтоварниках хранится мука, которую расфасовывают в пакеты и коробки.

Также сейчас очень популярен способ бестарного хранения муки. Для такого типа хранения муки пригодны специально оборудованные силосные хранилища большой емкости, а также мельницы и хлебозаводы.

Сроки хранения у муки различаются. Так пшеничную муку, которую не обогащают сухой пшеничной клейковиной, можно хранить 12 месяцев. Также 12 месяцев можно хранить соевую муку, но при условии, что влажность не будет больше 60%. А та мука, которая обогащена, хранится не больше 12 месяцев, причем обязательно учитывают срок хранения того компонента, которым ее обогащают.

Также стоит упомянуть один важный момент: та мука, которая только вышла из производства, будет иметь повышенную температуру, приблизительно 40-42оC. Для того, чтобы ее температура пришла в норму и сравнялась с температурой окружающей среды, а также что бы у муки улучшились хлебопекарные свойства, она проходит такой процесс, как отлежка. Занимает это совсем немного времени, приблизительно 5 или 10 дней.

На свойства и качество муки влияют биохимические и химические процессы. Чтобы они были в норме, необходимо следить за влажностью, вентиляцией и температурой. Все эти параметры должны находиться в определенных пределах.

Для того, чтобы мука хорошо сохранилась, она должна иметь минимальную температуру в пределах от 0°C до 15°C. Но, тем не менее, в процессе хранения муки в любом случае будет происходить изменение ее влажности. Связано это с тем, что она крайне гигроскопична.

Помимо гигроскопичности, которая влияет на то, что мука активно вбирает в себя влагу, есть еще одно свойство. На поверхности муки очень активно собирается конденсация паров воды. Такое может происходить тогда, когда охлажденную муку вентилируют воздухом, который теплый и достаточно влажный. Если влажность муки будет больше 15%, а храниться она будет там, где относительная влажность повышена, то продукт испортится. Она может начать плесневеть, слеживаться и так далее. Поэтому, чтобы мука не испортилась, ее лучше хранить при температуре от 5 до 15°C. Но если она будет храниться достаточно длительный срок, то температура может быть и значительно меньше. Разная температура муки и воздуха, а также ее теплоемкость и теплопроводность влияют на то, с какой скоростью будет изменяться температура самой муки. Дольше всего сохранять изначальную температуру, даже не смотря на то, что разность температур воздуха и муки могут значительно разниться, будет та, которую укладывают в штабеля.

Температура окружающей среды больше всего влиять будет на те слои муки, которые являются наружными. А, например, в силосах температура всей массы продукта может измениться достаточно быстро.

При изменении температуры и влажности муки происходят определенные биохимические и физико-химические процессы. К этим процессам относятся созревание и старение. А если условия не очень благоприятны, то мука начинает портиться, то есть она может начать плесневеть, слеживаться, прогоркнуть, а также в ней могут завестись различные вредители.

На примере сортовой пшеничной муки лучше всего виден процесс ее созревания, что достаточно сильно сказывается на тех свойствах, которыми обладает клейковина, а также на ее цвете. Так, например, клейковина может стать более эластичной, но менее растяжимой.

Мука бывает слабой и сильной. И если процесс созревания на слабую муку оказывает положительное влияние – ее свойства улучшаются, то на сильную муку этот самый процесс созревания оказывает достаточно негативное влияние либо он вообще на нее никак не влияет. Касательно ржаной муки: на нее процесс созревания не оказывает практически никакого существенного влияния. Причем это касается абсолютно всех сортов. То же самое относится и к пшеничной обойной муке. Конечно, стоит сказать о том, что процесс созревания, то есть его сущность, до конца еще не изучена. Известно, что этот процесс активизируется в том случае, когда накапливается достаточное количество ненасыщенных свободных жирных кислот. Чтобы процесс созревания муки ускорился, ее необходимо обогатить воздухом при температуре 15-25°C. Также высказывается предположение о том, что процесс созревания тесно связан с окислительными процессами, которые, в свою очередь, влияют на то, что частицы клейковины уплотняются.

Когда происходит изменение свойств клейковины, то одновременно с этим процессом происходит и изменение ее цвета. Мука может побелеть, либо в ней может повыситься кислотность. Кислотность повышается за счет гидролитических процессов, то есть расщепляется фитин, а также фосфатиды. Причем при расщеплении фитина образуется инозитфосфорная кислота, а при расщеплении фосфатидов – свободные жирные кислоты. Цвет же изменяется за счет того, что каротиноиды обесцвечиваются и окисляются, все это происходит под действием липоксигеназы. Однако мнение о том, что кислотность муки может повышаться лишь из-за того, что накапливаются свободные жирные кислоты, очень сомнительно и требует проведения ряда экспериментов, чтобы его проверить и подтвердить.

Храня длительное время фасованную муку, следует строго соблюдать влажность и температурный режим. Ведь повышенная влажность и повышенная температура могут привести к тому, что начнется необратимый процесс старения муки. Это отразится на том, что белки будут менее способны к набуханию, их перевариваемость и растворимость также понизятся, а если этот процесс будет длительным, то в конечном итоге невозможно даже будет получить из такой муки теста и она подойдет только для технических целей.

Достаточно частым явлением у пшеничной муки (чаще всего 2-го сорта), овсяной и кукурузной является прогоркание, другими словами, среди видов порчи, этот самый распространенный. А вот мука ржаная практически никогда не прогоркает.

Прогоркает мука по одной-единственной причине: жир и жирные кислоты, содержащиеся в ней, могут расщепляться и окисляться. Все эти процессы происходят под действием определенных ферментов. Либо на окисление и расщепление также могут влиять свет, тепло, воздух и кислород, то есть оно происходит не под воздействием ферментов.

Быстрее всего прогоркнет мука сухая, то есть та, влажность которой понижена, а также фасованная мука, хранящаяся небольшими партиями в помещении, где температура достаточно высокая.

В муке также могут развиваться кислообразующиеся бактерии, которые приводят к прокисанию муки. Однако это явление наблюдается достаточно редко. Чтобы мука прокисла, в ней должно быть много крахмала и сахара, а также она изначально должна быть влажной.

Сложным процессом, который вызывается дыханием продукта, является самосогревание муки и самосогревание зерна. Это явление вызывает накопление в продукте тепла и влаги, что приводит к развитию различных микроорганизмов, которые разлагают вещества муки и способствуют выделению влаги, углекислого газа и тепла. Это может привести к тому, что мука начнет издавать затхлый запах, изменит вкус и начнет комковаться. Также мука может потемнеть, что вызвано образованием меланина. И, конечно же, такая мука совершенно не пригодна для того, что бы из нее печь хлеб или использовать в других пищевых целях.

Также непригодной к использованию может стать мука, которая подверглась плесневению. В этом случае она будет иметь неприятный запах и вкус, который муке не свойственен. Вообще, сам процесс плесневения порой внешне совершенно не заметен. Но если этот процесс начался, то он приведет к тому, что в муке обязательно образуются различные виды плесени, которые будут разлагать жиры и углеводы. За счет плесени будут накапливаться органические кислоты, а также водорастворимые вещества, причем в достаточно большом количестве. Процесс плесневения может одновременно сопровождаться процессом самосогревания, а может и не сопровождаться. Но чтобы такой неприятности не случилось, необходимо соблюдать определенные правила: хорошая вентиляция, невысокая влажность и оптимальная температура.

Почему не рекомендуется хранить муку в помещении, где повышена влажность? Потому, что поверхность муки очень гигроскопична и легко впитывает в себя газообразные, парообразные вещества и воду. Именно из-за таких ее свойств также не рекомендуется хранить муку там, где есть запахи, которые она может в себя впитать.

Гусеницы бабочек, жуки и их личинки также могут привести к тому, что мука испортится. Стоит сказать о том, что эти вредители, это и есть одна из самых распространенных причин порчи муки. Если говорить о хлебных клещах, то они, как правило, поражают те слои муки, которые примыкают к мешковине, но зерно они повреждают в разы чаще.

Стоит отметить, что чаще всего в муке размножаются такие жуки, как хрущак малый мучной. Эти вредители любят тепло, они очень плодовиты. Своими продуктами жизнедеятельности они загрязняют муку и придают ей очень неприятный запах. Также очень распространен рыжий мукоед, мавританская козявка, большой мучной хрущак.

Мельничная и мучная огневка, а также зерновая моль – это те бабочки, которые чаще всего поражают муку.

Заражается мука вредителями достаточно быстро и легко. Для этого всего лишь навсего необходимо ее хранить на складах, которые уже заражены. Однако случается и так, что заражение изначально чистой муки может произойти и на обезвреженных складах. Причем заражение может быть достаточно сильным. Связано это с тем, что порой те методы, которые используют для обнаружения вредителей, являются неэффективными, так как они учитывают только видимые формы вредителей. В то же время, к примеру, яйца не всегда можно увидеть, так как они маленькие и белого цвета. С помощью просеивания муки удаляются подвижные вредители, а вот яйца остаются в муке. Также мука может оказаться зараженной вредителями в том случае, если мельница, на которой ее производили, была заражена.

Мука, которая заражена, не подлежит продаже. Методы обеззараживания муки совершенно различны. Обработка может быть механической, химической или физической.

Однако необходимо учитывать, что вышеперечисленные методы борьбы с вредителями порой бывают, неэффективны, а иногда даже невозможны. Так, например, на торговом предприятии с помощью газации обработать муку невозможно. Если же все-таки в продаже была обнаружена зараженная мука, то из торговли ее необходимо изъять и отвезти на специальные хлебопродуктовые базы. А те помещения, в которых хранилась мука, необходимо очистить и обязательно обеззаразить.

Достаточно много проблем возникает с хранением витаминизированной муки. Это связано с тем, что у синтетических и естественных витаминов, содержащихся в муке, различная сохраняемость. И еще один важный момент: чем ниже температура муки, тем лучше будут сохраняться витамины.

Все вышенаписанное позволяет сделать вывод о том, что мука обязательно должна храниться в помещениях, которые чистые, без постороннего запаха, хорошо проветриваемые и, конечно же, не заражены вредителями. И влажность воздуха обязательно должна быть не больше 75%, а температура – не больше 25°C.

Чтобы сохранить все полезные свойства муки, ее нежелательно держать долгое время. Даже несмотря на то, что практически все виды и сорта муки способны храниться долго как в домашних условиях, так и в торговле.

    Мы с вами свяжемся

      We will contact you

      На карте

      Адрес:

      640014
      г. Курган,
      ул. ​Бурова-Петрова, 103
      2 этаж