Главная>Blog>Производство муки

Производство муки

Производство муки

Производство и продажа муки пшеничной высшего сорта напрямую от производителя Зауралзернопродукт.

При размоле гречихи, бобовых культур, зерен хлебных злаков мы получаем муку, которая представляет собой порошкообразный продукт.

Учитывая потребительскую и пищевую ценность, а также биохимическую и физическую природу муки, ей можно дать определенную классификацию. В классификации, как правило, выделяют вид муки, сорт и тип.

По зерновой культуре, которую используют для получения муки, и определяют ее вид. Мука бывает пшеничной, ржаной, соевой, ячменной, кукурузной и других видов. Причем первые два вида относятся к основным видам муки, а остальные – ко второстепенным. Менее популярной, используемой в основном для приготовления пищевых концентратов, является мука рисовая, гречневая, гороховая и овсяная. Также мука может быть смешанной: приготовленной из смеси нескольких зерновых культур.

Если говорить о типах муки, то различаться они будут в соответствии с областью применения. Так, пшеничная мука может быть: хлебопекарной, кондитерской, макаронной, для кулинарных изделий или для розничной торговли. Для каждого отдельного типа будет разным химический состав, частицы муки будут различаться по величине, ну и, конечно же, по своим технологическим свойствам.

Самым важным качественным показателем муки является ее товарный сорт. Как правило, сорт определяют по количественному соотношению внутренних и наружных частей, алейронового слоя, оболочек, измельченного эндосперма, а также обязательно учитывают технологию переработки зерна.

Сортовой является та мука, для изготовления которой используют только внутреннюю часть зерна (эндосперм). А если использовать зерно в оболочке и с зародышем, то получится мука простого помола. Все сорта отличаются друг от друга по большому количеству признаков. Можно выделить следующие признаки: зольность, цвет, количество клетчатки и иных веществ. Также к отличительным признакам относят крупность помола и число падения, качество и количество клейковины, число падения.

Тип помола, вещества, которые содержатся в зерновой культуре, а также выход муки – все это определяет пищевую ценность муки. Высокий сорт муки говорит о том, что в ней будет много углеводов, а вот других веществ и беков меньше. А чем сорт муки ниже, тем больше в ней становится аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Ввиду всех этих особенностей очень часто производители муки вынуждены муку 1-го сорта витаминизировать, а при выпекании хлеба используют молочную сыворотку, что белка было больше.

В питании человека не последнее место занимают макаронные и хлебобулочные изделия, а также хлеб. Однако долгое время диетологи придерживались не совсем верных взглядов касательно этих продуктов, что, в свою очередь привело к тому, что производство муки было не совсем рациональным.

Эта нерациональность заключалась в том, что зародыш, алейроновый слой, а также оболочку зерна старались при помоле зерна старались отделить. А ведь это биологически ценные части зерна, которые достаточно полезны. И, как правило, в хлебопечении использовались высшие сорта муки. Поэтому хлебные продукты были недостаточно ценными по своим пищевым качествам.

Но современный мир не стоит на месте и наука питания тоже. Проведенные исследования и полученные результаты привели к тому, что коренным образом были пересмотрены технологии получения муки, а также ее ассортимент был расширен. Так, теперь все чаще муку изготавливают из цельномолотого зерна. А расширение ассортимента произошло за счет того, что стали использовать и другие культуры, кроме пшеницы и ржи: овес, ячмень, тритикале и другие.

Ассортимент муки постоянно расширяется и совершенствуется. И тут главными направлениями являются следующие:

  • выработка муки из нераспространенного или нетрадиционного сырья. Получение «готовой муки» из композитных смесей;
  • снижение калорийности муки, обогащение ее витаминами, пищевыми волокнами, микроэлементами, а также разработка способов получения максимального выхода муки с тонны сырья;
  • использование в производстве муки самых новых биологических физико-химических методов, для того чтобы получать муку с заданными свойствами и составом, учитывая требования отдельных отраслей промышленности.

Чтобы повысить биологическую ценность разных видов муки, в процессе производства применяют принцип обогащения. Это относится к муке из цельносмолотого зерна, витаминизированной, высокобелковой и тонкодисперсной муке. Пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого и второго сортов используется для формирования муки с высоким содержанием оболочечных частиц. Вырабатывают ее согласно стандарту.

Изделия, которые богаты лигнином, целлюлозой, гемицеллюлозой изготавливают из муки, которая обогащена отрубями. Такие изделия очень полезны, так как пищевые волокна, содержащиеся в них, способствуют нормализации липидного обмена, улучшают обмен холестерина, выводят из организма токсические вещества, а также вторичные желчные кислоты, стимулируют перистальтику кишечника и поддерживают водно-солевой обмен. Также очень важно то, что калорийность изделий из такой муки снижена на 12-26%.

Такие виды промышленности, как рыбная, пищеконцентратная, мясоперерабатывающая, макаронная и хлебопекарная очень активно развиваются. А это, в свою очередь, ведет к тому, что требуется расширение ассортимента муки, так как в вышеобозначенных промышленностях она может применяться и в качестве обогатительных добавок. А если говорить более конкретно, то ее можно использовать в процессе производства продуктов из мяса, рыбы и тех, которые являются аналоговыми традиционным продуктам питания.

Новый способ производства тонкой муки был разработан не так давно. По своему составу этот сорт соответствует составу целого зерна. Таким образом, при применении такого способа удается сохранить продовольственное зерно при его полной обработке. Причем выход муки получается на 15 % больше. Также важно то, что пищевая ценность продуктов, изготовленных из такой муки, в разы повышается. Такие же результаты были получены в результате использования муки, которую изготавливают из цельносмолотого зерна ржи. Приготовленный хлеб будет иметь пониженную калорийность и повышенную пищевую ценность.

Для детского питания налажена технология производства ячменной муки. Технология ее изготовления предусматривает такие этапы: перловую крупу дополнительно очищают, шлифуют, пропаривают, охлаждают, сушат, снова охлаждают и уже только потом размалывают в муку. Очень важным моментом является пропаривание крупы, так как оно позволяет уничтожить плесневые грибы и бактерии, которые относятся к группе кишечной палочки.

Великобритания – страна, где получают новые виды муки, например, сброженную. При помощи кисломолочных продуктов или дрожжей ее сбраживают, кладут различные добавки, а затем, при помощи специальной обработки, делают возможным ее использование для приготовления сухих завтраков.

Также сейчас практически везде продается так называемая «готовая мука». Она может быть блинной, для бисквитов или кексов и так далее. Причем в своем составе она будет содержать все необходимые для приготовления того или иного блюда ингредиенты. Зерновые завтраки, относящиеся к готовым пищевым продуктам, сейчас получают из побочных продуктов, которые остаются при помоле муки и это достаточно распространено.

Все больше набирают популярность мучные смеси, в которые добавляют муку из крупяных культур. Так, например, для хлебобулочных изделий такие мучные смеси будут содержать несколько компонентов. Больше всего будет пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта − 65-88%, чуть меньше муки ржаной – 15% и еще меньше муки из любой крупяной культуры. Это может быть ячмень, гречиха, просо либо рис.

Мучные смеси, в состав которых входит мука из крупяных культур, очень полезны. Аминокислотный состав у них улучшенный, количество микроэлементов и макроэлементов значительно повышено. Такую муку также рекомендуют тем, у кого нарушен обмен веществ, в частности, диабетикам. Связано это с тем, что в ней содержатся определенные вещества, способные снижать уровень холестерина в крови. И если у вас наблюдается недостаток минеральных веществ или витаминов в организме, то такая мука будет только полезна.

В Европе очень распространено производство готовых смесей, которые можно использовать в абсолютно любом по мощности хлебопекарном производстве. Как правило, готовая смесь представляет собой порошок для хлебопечения, в которую входит целый ряд продуктов. Такими продуктами могут быть фруктовые наполнители, сухое желе и так далее. Для заварных кремов, пирожных и тортов также производят готовые смеси. Используя такие смеси, вы всегда сможете точно соблюсти рецептуру, процесс приготовления будет значительно ускорен, а качество изделий всегда будет на высшем уровне и, что самое важное, это качество будет постоянным. И ассортимент продукции при применении таких смесей может быть существенно расширен.

Также одним из способов расширения ассортимента муки является использование нетрадиционного и не очень распространенного сырья.

Очень популярной становится мука из тритикале. Особенно она распространена в некоторых странах СНГ и за рубежом. Муку из тритикале, как правило, применяют с другими видами муки. Она имеет хороший аминокислотный состав, а содержание белка в ней повышено.

Достаточно распространенной и с каждым днем все более востребованной становится мука кукурузная. Ее так же, как и муку из тритикале, используют совместно с другими видами муки, но помимо этого ее применяют совместно с продуктами, которые имеют животное происхождение. Использование данной муки значительно повышает пищевую ценность изделий.

Очень популярна и овсяная мука, которая богата жирами, белками, минеральными веществами, витаминами Е, В1, В2, В6. Ее производство с каждым годом все больше увеличивается. А ученные из США, проведя исследования, пришли к выводу, что единственным продуктом, снижающим кровяное давление, является овес.

Очень широкое распространение в качестве обогащающей добавки, а также продукта, который используют для производства аналогов мясных изделий, получила мука, которую изготавливают из бобовых культур.

Мука, получаемая из семян масличных культур (лен, арахис, подсолнечник, хлопчатник) – также применяется в хлебопечении. Тут же используется и мука из сладкого люпина. Их применение помогает увеличить содержание белка на 25-80 %, а аминокислоты сбалансированы гораздо лучше.

Кремниевая кислота важна для организма человека: благодаря ей происходит укрепление зубов, костной системы человека, волос, ногтей, соединительных тканей организма. Содержится в большом количестве в муке из проса. Именно за рубежом она пользуется большой популярностью, а производства «просового хлеба» там очень распространено. Кстати, в этой муке также содержится много минеральных веществ. Также в хлебопечении используют муку из фасоли. Получают ее достаточно простым способом: обваривают при температуре 270 °C в течение 2 минут, а затем в разных пропорциях добавляют к пшеничной муке.

Необычна мука, которую изготавливают из семян амаранта. Амарант – это семейство шпинатных, которое представляет собой разновидность двудольного травянистого растения.

Повышение пищевой ценности хлеба, а также создание группы хлебобулочных изделий, которые будут относиться к диетическим, можно добиться при добавлении той самой муки из амаранта к пшеничной. Добавив муку в количестве 3-15 %, вы получите хлеб очень хорошего качества.

    Мы с вами свяжемся

      We will contact you

      На карте

      Адрес:

      640014
      г. Курган,
      ул. ​Бурова-Петрова, 103
      2 этаж