А муку с низкими хлебопекарными свойствами получают в том случае, если в зерне низкое содержание клейковины или если он поражен клопом черепашкой. На технологические процессы очистки зерна, его подготовка и размол – все это зависит от его биологических и физико-технологических свойств. А сами процессы в итоге оказывают значительное влияние на качество муки.
Биологические свойства зерна и физико-химические, можно условно поделить на три группы:
- хлебопекарные свойства зерна;
- состояние зерновой массы;
- мукомольные.
Засоренность, цвет, запах, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов – это показатели состояния зерновой массы. Все эти показатели, благодаря которым определяют свежесть зерна, помогут сделать выводы, насколько оно пригодно для того, чтобы из него вырабатывать пищевые продукты.
К мукомольным показателям относят следующие: зольность, способность размола, плотность, прочность зерна, особенности строения зерна аналитического, его крупность, выравненность, масса тысячи зерен, стекловидность, натура, типовой состав и так далее. Узнать, насколько высокого качества будет мука и как оно будет себя вести при размоле, как раз и позволяют эти показатели.
К хлебопекарным свойствам можно отнести: качество и количество клейковины, выравненность муки и ее крупность, физические свойства теста, какими показателями обладает хлеб при выпечке. Стоит также упомянуть о том, что все три показателя связаны один с другим, причем достаточно тесно.
Зерно пшеницы, которое отправляют в зерноочистительное отделение на переработку, должно иметь определенные параметры. Влажность должна быть не больше 12,5%, у некоторых типов этот показатель может достигать 13,5%. Содержание сорной примеси должно быть не больше 2%, зерновой примеси – не больше 5% в пшенице, а вот во ржи не больше 4%. Соответственно и количество клейковины в муке должно соответствовать определенному стандарту.
Если зерно имеет пониженное качество, например, оно было проросшим или морозобойным, либо повреждено клопом черепашкой, то только после лабораторного помола, который подтвердит, что из этой муки можно получить продукцию в соответствии со стандартами, ее в небольшом количестве можно добавлять в муку.
Как производят муку? Этот процесс состоит из нескольких операций:
- составляют помольную партию;
- очищают зерно;
- при сортовых помолах производят гидротермическую обработку зерна;
- измельчают зерна и промежуточные продукты, то есть производят сам процесс помола;
- продукты измельчения сортируют;
- формируют сорта муки;
- проводят контроль качества;
- затем ее расфасовывают и упаковывают;
- полученную муку отправляют на хранение и реализацию.
Самыми важными и главными операциями в этом процессе можно назвать процесс подготовки зерна к помолу, его помол и формирование сортов. Чтобы подготовить зерно к помолу, также необходимо провести несколько определенных операций. К ним относятся следующие: составляют партии, далее производят очистку зерна от различных примесей, обрабатывают поверхность зерна и кондиционируют его.
Чтобы улучшить качество зерна одной партии за счет другой, составляют помольные партии. Как получают помольные партии? Все достаточно просто: для этого необходимо смешать зерна с различными технологическими свойствами, также смешивают зерна, которые произрастают в различных районах, ну и, конечно же, учитывают их тип и качество. При всем этом соблюдают определенные пропорции, которые позволяют получить муку с наилучшими свойствами. Чтобы рассчитать рецептуру помольных смесей, как правило, учитывают следующие показатели: стекловидность, зольность, натура зерна и его влажность.
Чтобы очистить зерна от различных примесей, которые могут попасть при уборке, обмолоте и транспортировке в зерноочистительном отделении, где и производят очистку зерна, также используют сепараторы магнитные, аэродинамические, вибропневматические, сита, триеры, камнеотделительные машины и другие приспособления.
Чтобы удалить грязь и пыль, поверхность зерна обязательно обрабатывают. Для того, чтобы очистить зерно, придать ему гладкую полированную поверхность, удалить бороздки и зародыш, используют щеточные и обоечные машины.
Чтобы погибли живые вредители, а зерна с личинками разрушились, производят обеззараживание зерна. Для этого используют аппараты ударного действия – энтолейторы.
Когда осуществляют сортовой помол зерна, то обязательно проводят его кондиционирование и гидротермическую обработку. Гидротермическая обработка – это увлажнение зерна водой и дальнейшая его отлежка. Это делается для того, чтобы оболочка и алейроновый слой зерна стали более пластичными, а значит, отделение их от эндосперма будет в разы более качественным, а мука не будет загрязнена мелкими отрубями.
Кондиционирование бывает холодное и горячее. Какой вид кондиционирования применить, зависит от типового состава зерна пшеницы, его стекловидности и качества.
Для зерна с малой растяжимостью клейковины применяют способ холодного кондиционирования. Суть этого способа заключается в следующем: водой 18-20 °C увлажняют зерно, в течение 4-16 часов оно отлеживается. Отлежка необходима для того, усилилось действие ферментов, ослабла клейковина, и произошел протелиоз белка. Горячее же кондиционирование применяют в том случае, если у зерна слабая клейковина.
Чаще всего горячее кондиционирование используют тогда, когда зерно пшеницы заражено клопом-черепашкой. Как это происходит? Зерно увлажняют и нагревают водяным паром. За 15-30 минут перед размолом происходит увлажнение зерна, необходимо это для того, чтобы оболочки зерна стали более влажными, а, значит, легче и полнее отделились от эндосперма. После зерно сушится при 40-55 °C. Сушка необходима для того, чтобы произошло укрепление клейковины.
Если говорить о помоле зерна, то этот процесс будет в себя включать две стадии: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения. Помолы бывают разовыми и повторительными. Разовый помол предусматривает пропуск зерна через размольную систему один раз, а при повторительном зерно измельчается несколько раз.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. При простом помоле изо ржи, пшеницы или тритикале получают обойную муку. Как правило, для такого типа помола используют три-четыре системы, при этом мука с разных систем смешивается вместе. Также при таком помоле предусмотрено производство муки с отрубями или без отрубей.
Чтобы получить сортовую муку, применяют сложные помолы. Для этого оболочка, алейроновый слой и зародыш отделяются. Зерно дробится в крупку. Затем происходит рассеивание продуктов дробления по крупности на крупку, которая может быть крупной, средней и мелкой и дунсты, которые мельче крупки, но крупнее муки. Также их дополнительно сортируют по плотности. Сам сортировочный процесс называется обогащение крупки дунстой. В итоге получают крупки и дунсты, которые будут содержать большое количество оболочек и будут называться пестрыми, либо крупки и дунсты, которые состоят только из эндосперма. Следующий шаг – это раздельное дробление крупок и дунстов. При этом сложный помол дает от 16 до 22 потоков муки разного качества. Смешивая муку разных систем, можно получить разные сорта муки. Помолы же, в свою очередь, подразделяются на трех-, двух- и односортные.
Хлебопекарную муку производят трехсортным помолом. Она бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. При этом общий выход муки составляет 75-78%. Крупчатку вырабатывают при размоле высокостекловидной муки, которая имеет более крупные размеры частиц. Крупки и полукрупки, то есть высший сорт и 1-й сорт соответственно, получают при помоле твердой пшеницы.
Двухсортные помолы позволяют получить муку и 1-го и 2-го сотов. Причем выход муки 1-го сорта будет составлять около 40-50%, а 2-го – 28-38%, общий же выход муки составит 78%.
При односортном помоле получают муку и 1-го (выход муки 72%), и 2-го сортов (выход муки 85%).
Для сортовых помолов ржи и тритикале используют двухсортные и односортные помолы. При двухсортном помоле получается мука сеяная, выход которой составляет 15%, а у муки обдирной выход составляет 65%. Сеяная мука же с выходом 63% получится при односортном помоле ржи. У обдирной муки при таком виде помола выход будет равен 87%. При односортных помолах тритикале выход сеяной муки составляет 70-72%, а обдирной 87-90%.